“Para un cocinero no hay mejor sensación que ver a un cliente mojar pan en uno de sus platos”
Ángel León es marino vocacional, su pasión por el mar y la pesca, por el conocimiento de la naturaleza que le es más afín, las algas, las sales y los pescados, le hacen proyectar ese horizonte íntimo en su cocina. Hoy está en nuestra ciudad en la entrega del Concurso de Proyectos Empresariales.
¿Qué es lo que lo lleva a incluir el plancton en su carta y qué pensaron quiénes le rodeaban?
Mi curiosidad y obsesión por el mar siempre me han llevado a intentar extraer de él nuevos ingredientes. Y lancé ese reto a la empresa Fitoplancton Marino, con quien colaboramos activamente, hasta que conseguimos que el plancton pudiese aplicarse a la cocina y ya es un hecho, ya no sólo en ‘Aponiente’, sino que muchos compañeros de profesión lo han incluido en su carta.
Es sin duda de los proyectos que más ilusión me han hecho a lo largo de mi carrera. Soy más de emocionarme por encontrar nuevos ingredientes para el ser humano que inventar nuevas técnicas culinarias. Creo que el mar tiene mucho que ofrecernos y que todavía hay mucho por descubrir…
La cocina está en constante evolución, ¿cómo son los procesos de investigación en ‘Aponiente’?
La verdad es que en ‘Aponiente’ somos bastante inquietos y siempre andamos en colaboración con diferentes entidades, universidades, planteándoles nuevos retos y nuestras ideas, siempre encaminados como te decía en intentar encontrar nuevos sabores del mar…
Además contamos en plantilla con una bióloga que intenta poner orden y documentar nuestras ideas y se encuentra en contacto con estas entidades que colaboramos. Después, y poco a poco, porque suelen ser proyectos que se desarrollan a largo plazo, vamos incorporando estos descubrimientos a nuestra cocina.
En su restaurante, el paladar disfruta y también se habla de gastronomía, ¿cuál es su sensación al comprobar la satisfacción de los clientes?
Para un cocinero, no hay mejor sensación que ver a un cliente mojar pan en uno de sus platos.
Hay quien piensa que se ha supervalorado el tema de la gastronomía y hay muchas «tonterías», ¿qué diría al respecto?
Lo que sí creo es que hay un ‘boom’ con respecto a la gastronomía, es un tema candente y bastante mediático últimamente; hay muchos programas de televisión y todo el mundo habla del tema, lo que quizás no se ve y no se tiene en cuenta es la realidad de la profesión.
Son muchos los que quieren dedicarse a la restauración, a los fogones pero no tantos los que consiguen hacerse un nombre, ¿qué consejos les daría a los jóvenes que empiezan?
Que sean puros, que se empapen de la cocina de verdad, que conozcan la esencia y la realidad de la profesión y que una vez que esto esté cimentado de verdad ya después se lancen a intentar hacer otras cosas en la cocina.
Dos estrellas Michelín
Respecto a lo que han supuesto las dos estrellas Michelín nos dice: “suelo decir que la primera estrella Michelín llegó en un momento clave y que Dios me la mandó porque estábamos a punto de cerrar, nadábamos contracorriente, no se nos entendía y los números no salían… ese fue un trampolín… Después poco a poco, la crítica, el sector, fue avalando nuestro concepto y llegaron las dos estrellas, en nuestro antiguo local. Hoy en día todos nuestros esfuerzos andan encaminados en dar lo mejor de nosotros a nuestros clientes, esa es la mejor manera de mantenerlas”.
